Повар готовит блюда и кулинарные изделия из овощей, круп, рыбы, мяса, птицы и других продуктов. Специалист выполняет холодную и тепловую обработку сырья, соблюдает рецептуры, порционирует и оформляет готовые блюда, следит за их качеством и условиями хранения.
В учебном центре «Альянс» подготовка по профессии строится с учетом квалификационных требований к поварам 3–6-го разрядов. С повышением разряда увеличивается сложность кулинарной обработки: от приготовления простых блюд до заказной, фирменной, диетической продукции и блюд национальных и иностранных кухонь.
Что делает повар
Работа повара включает весь процесс приготовления пищи — от подготовки сырья до порционирования готовой продукции. Конкретный набор операций зависит от квалификации специалиста и сложности блюд.
- подготовка продуктов к тепловой обработке;
- варка, жарение, тушение и запекание продуктов;
- приготовление супов, гарниров, мясных, рыбных и овощных блюд;
- приготовление соусов, холодных блюд и закусок;
- работа с полуфабрикатами и различными видами теста;
- приготовление сладких блюд и напитков;
- соблюдение рецептуры и установленного выхода продукции;
- оценка доброкачественности используемых продуктов;
- порционирование, оформление и отпуск готовых блюд;
- соблюдение сроков и условий хранения продукции;
- работа с технологическим оборудованием, инвентарем и посудой.
Работы по разрядам
Для профессии предусмотрены 3-й, 4-й, 5-й и 6-й квалификационные разряды. Основным критерием повышения квалификации является сложность блюд и технологических операций, которые повар выполняет самостоятельно.
Повар 3-го разряда готовит блюда, требующие простой кулинарной обработки. Он варит овощи, каши, бобовые, макаронные изделия и яйца, жарит овощи, изделия из котлетной массы, блины и оладьи, запекает крупяные и овощные изделия. В его работу также входят приготовление бутербродов и блюд из полуфабрикатов, порционирование и раздача продукции массового спроса.
Повар 4-го разряда выполняет кулинарную обработку средней сложности. Он готовит салаты и винегреты, бульоны и супы, блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы и овощей в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде. К этому уровню относятся также соусы, пассеровки, сладкие блюда, напитки и отдельные мучные изделия.
Повар 5-го разряда готовит сложные блюда и кулинарные изделия: заливные блюда, сложные супы, рыбу и мясо с различными соусами, фаршированную птицу, паровые и фаршированные омлеты, соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста. В обязанности этого специалиста могут входить составление меню, заявок на продукты и полуфабрикаты, а также ведение товарной отчетности.
Повар 6-го разряда выполняет особо сложную кулинарную обработку. Он готовит фаршированные и заливные блюда, паштеты, суфле, рулеты, сложные соусы, желированные десерты и другую продукцию высокой сложности. Специалист порционирует и оформляет заказные и фирменные блюда, блюда национальных и иностранных кухонь, а также продукцию для выставок-продаж.
Что необходимо знать для работы
В программе учебного центра «Альянс» технология приготовления рассматривается вместе со свойствами продуктов и требованиями к качеству готовой продукции. Повар должен понимать, как способ и продолжительность обработки влияют на вкус, консистенцию и пищевую ценность блюда.
- рецептуры и технологию приготовления блюд;
- свойства и кулинарное назначение пищевых продуктов;
- признаки доброкачественности сырья;
- способы холодной и тепловой обработки;
- правила порционирования и оформления блюд;
- сроки годности и условия хранения продукции;
- назначение и правила эксплуатации кухонного оборудования;
- способы снижения потерь продуктов при обработке;
- основы рационального и диетического питания для работ соответствующей квалификации;
- правила составления меню и заявок на продукты на более высоких разрядах.
Подготовка по профессии может проводиться для слушателей из Минска, Гомеля, Бреста, Витебска, Гродно и Могилёва. Содержание программы «Альянса» учитывает квалификационный уровень повара — от приготовления простых блюд на 3-м разряде до особо сложной кулинарной продукции на 6-м.
Форма обучения
-подготовка (обучение) - лица, ранее не имевшие профессию;
-переподготовку кадров - приобретение профессии лицами, имеющим другую профессию.
-повышение квалификации - обучение лиц, с присвоением более высоких разрядов (повышение разряда) по уже имеющейся профессии;
Возможно обучение с выездом на производство в любую точку Республики Беларусь (на базе организации- заказчика)
Учебные классы во всех областных центрах РБ.
Обучение с возможностью трудоустройства.
Индивидуальный подход к каждому.
§ 17. ПОВАР
3-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
§ 18. ПОВАР
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам годности, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
§ 19. ПОВАР
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации на продукцию общественного питания; порядок составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
§ 20. ПОВАР
6-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенок заливной или фаршированный; паштет из печени; кнели рыбные в желе; рыба заливная фаршированная; мясо, субпродукты, фрикадельки из телятины заливные в вегетарианском желе; мясной сыр; бульоны с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; уха из различных пород рыб; ботвинья, окрошка овощная, мясная, с дичью; блюда из рыбы, мяса, запеченные отдельными порциями в различных соусах; мясное пюре, суфле, пудинги, рулеты, котлеты натуральные или фаршированные из кур или дичи; яично-масляные соусы, масляные смеси, соуса-майонезы с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированные кремы, муссы, самбуки, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушные пироги, суфле, десертное мороженое, парфе, горячие напитки и др. Порционирование, оформление и отпуск заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь; изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, не рекомендуемые к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.
Требуется среднее специальное (профессиональное) образование.
Документы, необходимые для начала обучения
• Документ, удостоверяющий личность (паспорт);
• Документы об образовании (диплом, аттестат, свидетельство, удостоверение и т.д., документ об обучении, подтверждающий факт получения любой профессии с присвоением квалификационного разряда.);
• Медицинская справка;
• Направление от организации на обучение в свободной форме с подписью руководителя (если на обучение направляет организация).
Плотник судовой