Прессовщик сыра

Прессовщик сыра ведет процесс прессования сформованных сыров на прессах различных конструкций. Он устанавливает необходимый режим работы оборудования, контролирует давление и уплотнение сырной массы, выполняет перепрессовку и распрессовку и проверяет результат прессования.

В учебном центре «Альянс» подготовка по профессии проводится с учетом требований к специалистам 3-го и 4-го разрядов. В программе рассматриваются технология производства разных видов сыров, устройство прессов, режимы прессования и причины дефектов, которые могут возникать при неправильном выполнении этой операции.

Что делает прессовщик сыра

После формования сыр поступает на прессование, во время которого из него удаляется часть оставшейся сыворотки, уплотняется сырная масса и окончательно формируется головка. Прессовщик должен подобрать режим с учетом свойств поступившего продукта и обеспечить его соблюдение.

• подготавливает пресс к работе;
• принимает и подает сформованные сыры к прессам;
• устанавливает режим прессования;
• регулирует давление по контрольно-измерительным приборам;
• наблюдает за уплотнением сырной массы;
• выполняет перепрессовку сыров;
• распрессовывает готовые головки;
• проверяет качество прессования;
• маркирует и при необходимости завертывает сыры в салфетки или серпянки;
• взвешивает готовые сыры и передает их на последующую технологическую операцию;
• подналаживает и налаживает обслуживаемые прессы.

Работы по разрядам

Для профессии предусмотрены 3-й и 4-й квалификационные разряды. Главное различие связано с видами сыров и применяемым прессовым оборудованием.

Прессовщик сыра 3-го разряда ведет прессование мелких сыров на прессах различных конструкций, кроме туннельных пневматических. Он доставляет сформованные сыры от формовочного оборудования, отделителей сыворотки или сырных ванн к прессам, выполняет маркировку, собирает формы с перфорированными вставками и при необходимости завертывает сыр.

Специалист определяет режим прессования с учетом кислотности, влажности и температуры сырной массы, регулирует давление, наблюдает за уплотнением сыра, выполняет перепрессовку и распрессовку. После прессования сыр взвешивается и передается в солильное отделение.

Прессовщик сыра 4-го разряда ведет процесс прессования крупных сыров на прессах различных конструкций, а также мелких сыров на туннельных пневматических прессах. Он самостоятельно определяет режим в зависимости от состояния сырной массы, прокалывает крупные сыры для удаления оставшейся сыворотки, выполняет перепрессовку и распрессовку и проверяет качество полученного результата.

На 4-м разряде специалист также выполняет наладку обслуживаемых прессов и должен знать их устройство и кинематическую схему. Белорусская рабочая инструкция прямо относит к этому разряду прессование крупных сыров, работу на туннельных пневматических прессах, определение режима по кислотности, влажности и температуре и наладку оборудования.

Что необходимо знать для работы

Подготовка в учебном центре «Альянс» ориентирована не только на работу с прессом, но и на понимание свойств продукта, поскольку режим прессования напрямую влияет на структуру и качество готового сыра.

• состав и свойства различных видов сыров;
• технологию производства мелких и крупных сыров;
• требования к процессу прессования;
• влияние кислотности, влажности и температуры сырной массы на режим прессования;
• устройство прессов различных конструкций;
• назначение контрольно-измерительных приборов;
• порядок регулирования давления;
• правила перепрессовки и распрессовки;
• возможные пороки сыра, связанные с неправильным прессованием;
• способы подналадки и наладки прессового оборудования.

Подготовка по профессии может проводиться для слушателей из Гомеля, Бреста, Минска, Витебска, Гродно и Могилёва. Программа «Альянса» учитывает различия между прессованием мелких сыров на 3-м разряде и работой с крупными сырами и туннельными пневматическими прессами на 4-м.